Im Rahmen unserer veganen Workshopreihe fand am 16.06.2021 der erste Workshop namens „Vegan 2.0 – Innovative meat and dairy alternatives aus pflanzlichen Rohstoffen“ mit dem Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV als Online-Veranstaltung statt.
Das Fraunhofer-Institut in Freising ist in diesem Bereich schon lange tätig und trägt mit seiner Forschung wesentlich zur Weiterentwicklung von alternativen Produkten bei. Nach einer kurzen Einführung mit den ökologischen Hintergründen bekamen wir Informationen über die verschiedenen Verfahren, die bei der Herstellung von Fleisch- und Milchalternativen zum Einsatz kommen.
Anna Martin erklärte anschaulich, auf welche Eigenschaften es bei Fleischersatzprodukten ankommt und wie diese durch bestimmte Rohstoff- und Verfahrenskombinationen erreicht werden können. Das auserwählte Verfahren ist dafür die Extrusion. Dabei werden die Rohstoffe gleichzeitig kontinuierlich gemischt, erhitzt und am Ende bei hohen Drücken aus einer Öffnung gepresst. Dieses Verfahren ist sehr anpassungsfähig. Somit können sehr unterschiedliche Strukturen und Texturen von Lebensmitteln erzeugt werden. Es eignet sich zur Herstellung von trockenem Granulat, aber auch faserigen Fleischersatzprodukten wie Geschnetzeltem. Und by the way: Erdnussflips werden beispielsweise auch anhand von Extrusion hergestellt.
Neben Fleisch werden aber auch Milchprodukte durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Über die Rohstoffe, Verfahren und Herausforderungen bei der Herstellung von Milchersatzprodukten gab uns Andrea Hickisch einen tollen Einblick. Wir erfuhren wie z. B. bohnige Fehlaromen in Produkten auf der Basis von Leguminosen reduziert werden können oder cremige Produkteigenschaften bei veganen Joghurts erzielt werden.
Im Anschluss an die Vorträge wurden Geschmack und Aussehen der zuvor ausgegeben Verkostungsproben gemeinsam bewertet. Zum Verkosten gab es vegane Schnitzel, Burgerpatties und Hackfleisch sowie veganen Frischkäse und Joghurt. Die meisten Produkte kamen sehr gut an und viele Teilnehmer/Innen waren erstaunt, wie ähnlich die Produkte ihrem tierischen Original sind. Auf Basis der neu gewonnen Informationen kommen bei einigen Teilnehmer/Innen nun bestimmt öfter meat and dairy alternatives auf den Tisch.
WIR danken dem Team vom Fraunhofer-Institut für den informativen schönen Abend!